TVRadyo
Abdurrahman Yıldırım
Abdurrahman Yıldırım

Kilis’te kebap ve lahmacunun zevki kasap ve fırın çemberinden geçer

Gaziantep ve Kilislilerin kebap, lahmacun ve baklava konusunda becerilerini biliriz. Türkiye’nin yer yanına yayılmışlar, kebap ve baklava sektörüne hâkim olmuşlar. Kilis 1995’e kadar Antep’in ilçesiydi. Bugün nüfusu 82.500’e çıkmış.
Kilis mutfağı Antep ile Halep arasında bir köprü gibi. Yemek isimlerinin çoğu da Arapça. Bu nedenle karşımıza çok farklı isimler çıkabiliyor. Örneğin occe bir mücver.

LOKANTACILIK ZAYIF
Hemen hemen bütün Kilisliler etten, kebaptan iyi anlıyor, yemek yapıyor. Belki bunun etkisi yansımış olmalı, Kilis’te lokantacılık gelişmemiş. Yemek yiyecek bir yer bulmakta zorluk çekiliyor. Dışarıdan gelenler genellikle Belediye’nin işlettiği Göl Restaurant‘ta ağırlanıyor. Burası Gaziantep yolu üzerinde, yapay bir gölün kenarına kurulmuş, ağaçlar altında bir yer. Kebap ve ızgara her zaman var. Kilis tava da. Birkaç saat önceden haber edilirse ekşili yahni, lebeniye, firik pilavı, occe gibi yerel yemekler de hazırlanıyor.
İkinci yerimiz Yaren Taş Mekânlar. 10 yıl önce açılan bu restorant, tarihi bir binada ve caddeye açılan bölümler halinde. Yerel yemeklerin hemen hepsi var. Kel lebbeniyeden ve muhammaradan Halep kebabına, oruk kebabından kübbülmüşfiyyeye, ekşili kebaptan sucuk hamraya, mumbar dolmasından yoğurtlu kebaba, şeyh el mahşiden yoğurtlu kebaba, katmerden cennet çamuru tatlısına kadar zengin bir mönüye sahip.

FIRIN VE KASAP YAYGIN
Lokantalar gelişmemişse Kilisli nerede yemek yiyor? Yemek kasaplara ısmarlanıyor, istenirse dükkanda, istenirse evde, istenirse de kasapta yeniyor. Buradaki kasapların hemen hepsi Kilis tava, lahmacun, patlican kebabı, oruk kebabı, ekşili yahni, ezmeli kebap, Arap tava yapıyor. Siparişi damak zevkine göre Kilisli kendisi ayarlar, yağlı, yağsız, baharatlı, acılı, acısız diye. Kasap malzemeyi hazırlar fırına gönderir. Fırın hamuru ilave eder pişirir ve siparişi adresine tırnaklı pidesiyle teslim eder. Pidenin kilosu 2 lira. Ne kadar istenirse o kadar. Tepsi ve tavalar kasaptan fırına, fırından evlere ve işyerlerine gider gelir.
Lahmacun siparişi etin kilosuna göre verilir. Bir kilo soğanlı denildiğinde, kasap bunu soğanlı lahmacun harcı olarak hazırlar. Kilisliler’in büyük çoğunluğu lahmacunu soğanlı sever. Antepliler ise sarımsaklı. Bir kilo etten 35 tane lahmacun çıkar. İnce hamurlu, hafif yumuşak ve kıtır olur Kilis lahmacunu. Ete 25 lira, et dışı malzemeye 5 lira olmak üzere 30 lira kasaba ödenir. 7 lira da pişirme parası olarak fırına verilir. 37 liraya 35 lahmacuna sahip olunur. İki lahmacun da normalde bir kişiyi doyurur. Buna, Kilisli işini biliyor da denilebilir. Kilis’te lokantacılık bu nedenle pek gelişmemiş. Onun için Kilis’te 54 kasap ve 94 pide fırını faaliyet gösteriyor. Ancak bu eğilimin giderek azalmakta olduğunu belirtmek gerekiyor. Kilisli gazeteci Hasan Özdemir‘e göre 1986 yılında kasap sayısı 114 iken bugün 54’e kadar düşmüş. Yolunuz bir gün Kilis’e düşerse yemek için lokantaya değil, kasaba gidin. Bazı kasaplarda bir iki masa da konulmuş. Önce kebabınızı hazırlatın, sonra pişirtmeye gönderin, kasapta da oturup yiyin.

Yemeğin üstüne cennet çamuru
Kilis’te baklava, kadayıf ve katmer de meşhur. Özellikle katmerde Kilis’in yeri daha ayrı. Çünkü buradaki katmer tava veya kızartma katmer, içine de gerçek süt kaymağı konuluyor. Antep katmerinde ise süte katılmış irmik kullanılıyor ve fırında pişiriliyor. Antep katmeri daha çok sabahları kahvaltı olarak yeniyor. Kilis katmeri ise her zaman yeniyor. Süt kaymağından yapıldığından dolayı katmer genellikle sütün bol olduğu ilkbahar ve yaz aylarında bulunuyor. Diğer mevsimlerde katmer azalıyor. Yok olmuyor. Çünkü derin dondurucularla kaymaklar saklanabiliyor. Bekan Pastanesi 12 ay Kilis katmeri yapıyor. İkinci kuşak işbaşında. Kilis dışından da katmere hatırı sayılır bir talep var. Kilis’te pişirilen katmerler dondurulup otobüslerle veya kargoyla Türkiye’nin diğer illerine gönderiliyor. Tüketmek için teflon tavada iyice ısıtmak yeterli oluyor. Kilis’in tatlıları arasında bir de cennet çamuru var ki, kadayıfın daha üstünü denilebilir. İçine kaymak saklanmış dağılmış görüntüdeki kadayıfın adı cennet çamuru.

Yukarı