TVRadyo
Abdurrahman Yıldırım
Abdurrahman Yıldırım

Ciğer fakirin yemeğiydi artık oldu zengin yemeği

Ciğerin en çok tüketildiği iki il var. Biri Edirne diğeri Şanlıurfa. Edirne tavada yapar ciğeri, Urfa ise mangalda. Bu nedenledir ki, sabah ve akşam saatlerinde hatta bahar ve yaz aylarında gecenin bir yarılarına kadar kentin caddelerini ve sokaklarını mangalların üstünde boy veren ciğer dumanları ve kokuları sarar. Urfalının ciğeri bu kadar sevmesinin nedeni nedir diye araştırdım, sordum. Karşıma ciğerin ucuzluğu çıktı. 1.5 yıl önce de gitmiştim Urfa’ya.
Ciğer kebabın bir porsiyonu 1-1.5 lira arasında değişiyordu. Yenebilecek en ucuz et ürünüydü. Süratle bozulması, hızlı tüketilmesi gereğini beraberinde getiriyordu. Bu da ciğer fiyatlarını düşük tutuyordu. Kebaba, ete veya dürüme en ucuz ulaşmanın yolu ciğerden geçiyordu. Ciğeri mangalda pişirmek, yanına soğan, maydanoz ve biber doğramak, sonra da bunları dürüm yapıp ayran veya kola eşliğinde yemek Urfa’da en geleneksel yemek olmuş. Bu nedenle Urfa’da sokak ciğercileri ve ciğer salonları çok yaygın.
Sabah namazının ardından ciğerciler işbaşı yapıyor, güneş bastırana kadar devam ediyorlar. Güneş kızdırdığında ortadan kaybolup bir daha güneş çekilirken ortaya çıkıyorlar. Güneş ile ciğer, sıcak ile ciğer bir arada olamıyor. Bu nedenle ciğer sabahları kahvaltıda ve akşamları serinlikte yeniyor. Ciğer gibi dürüm de Urfalı’nın vazgeçemediği bir alışkanlığı. Normal somun ekmek kentte yok zaten. Hepsi pide, dürüm biçiminde. Urfalı yiyeceğini mutlaka saracak sarmalayacak. Ciğerin yaygınlığının bir nedeni de bu zaten.

ET İTHALİNİN ETKİSİ
Ancak gelin görün ki ciğer fiyatları almış başını gitmiş. Özellikle et fiyatlarının artması ve bunun yanında ithal etin gündeme gelmesi ciğer fiyatlarında birkaç katlık artış meydana getirmiş. Yerli hayvan kesiminin azalması, canlı hayvan ithali yerine karkas et ithaline gidilmesi böyle bir sonuç yaratmış. Sakatat ürünlerinde bir azalma fiyat artışlarını beraberinde getirmiş.
Meşhur Ciğerci Aziz Usta‘da ciğer yerken bir porsiyon ciğerin 6 liraya satıldığını öğreniyoruz. 1-1.5 liradan 6 liraya çıkmış. 1.5 yılda üç katlık artış meydana gelmiş. Bu kadar zam niye diye sorduğumuzda “Et ithal geliyor, ciğer geliyor mu” diyor. Ciğerciler bu fiyat artışları karşısında zorlanmaya başlamış. Bu parayı verip ciğer yiyebilecek Urfalıların sayısı azalıyor. Çünkü kebap fiyatlarına yaklaşmış durumda. Aziz Usta “Ciğer fakirin yemeğiydi, artık oldu zengin işi” diyor. Et fiyatlarını ve et ihtiyacını yerli üretimle karşılama yerine ithalata yönelmenin böyle bir etkisi ortaya çıkıyor. Urfa’daki vatandaş ciğer kebabını ya yiyemiyor ya da daha pahalıya yiyor.

Urfa’ya Hilton ve Sheraton geliyor
Urfa süratle değişiyor, modernleşiyor. Turizme doğru açılıyor. Balıklıgöl ve etrafının düzenlemesi bitmiş. Kale’nin de. İki tane beş yıldızlı oteli faaliyette. Hilton ve Shraton otellerinin binası da bitmek üzere. Yakında beş yıldızlı otelleri dörtleyecek. Göbeklitepe gibi ilk ibadet yerinin bulunması, Urfa’nın sahip olduğu zengin tarihin ortaya çıkarılması, GAP’ın merkezinde oluşu, demografik yapısı Urfa’nın turizm açısından cazip yanları.

Urfa’nın sokakları dar, evleri kendine özgü. Tarihi Urfa evlerinin bir kısmı turizmin hizmetine açılmış. Konuk evi adı altında yemek verip bazısı da butik otel olarak çalışıyor. Yemek verenlerin hemen hepsinde sıra gecesi yapılıyor. Urfa yöresi türküleri yoğurulan çiğköfte eşliğinde icra ediliyor. Çiğköfte öncesi ise çorbadan başlayıp kebaplara kadar gidilen bir yemek ritüeli var. Evden eve değişebiliyor ama sıcak pide, Urfa peyniri, bostana salatası, lebeni çorbası, içli köfte, ağzı yumuk, fındık lahmacun, kuşbaşı, Urfa kebap, patlıcanlı kebap sunuluyor. Çiğ köftenin ardından ünlü şıllık tatlısı ikram ediliyor. İçecek olarak bir tek yer hariç ayran, kola, şalgam suyu veya meşrubat veriliyor. İçkili tek yer Pınarbaşı Konuk Evi. Burada geleneksel Urfa kebapları yanında Yahudi köftesi, Siverek kebap, soğanlı ve haşhaşlı kebap, küncülü akıt, zingil, şıllık, peynir kadayıf da bulunuyor. Eğer istenirse vejetaryen tabak da yapılıyor.

TATLIDA ŞILLIK VE BİLLURİYE
Urfa baklava ve tatlı yönünden Antep gibi olmasa da zengin sayılabilecek bir il. Yufkanın içine fıstık ve kaymak konularak rulo yapılıp kesilmesiyle ve şerbetlenmesiyle yapılan şıllık tatlısı iyi tutmuş. Sıcak veya ılık sunumu en ideali. Hafif bir tatlı da. Billuriye bir tür antepfıstığı ile yapılan kadayıf. Daha ince ve görünümü daha yeşil. Bu da yaygın. Bu ilin künefesi ise peynirli kadayıf. Sıcak yeniyor. Baklava, şöbiyet, kadayıf, fıstık ezmesi gibi diğer tatlılar da eksik değil. Ne de olsa baklavanın başkentiyle komşu bir şehir Urfa.

Mağaradan modern lokantalara
Şanlıurfa’da lokantalar arasında Gülhan Restaurant hemen her türlü yemeği yapan bir mekân. Sabah öğlen ve akşam servis veriyor. Urfa bir kebap diyarı ama bu lokantada sulu yemek çeşitleri de her zaman bulunuyor. Döner de, kebap ve pide çeşitleri de, lahmacun da, tantuni de, şıllık, künefe ve diğer tatlılar da burada mevcut. İle gelen misafirlerden memurlara, turistlerden sulu yemek özleyenlere kadar geniş bir müşteri portföyüne sahip. Şanlıurfa’nın en ilginç yerlerinden biri ise Çift Mağara Restoran. Kale’nin hemen altında ve Balıklıgöl’e üstten bakıyor. Tarihi bir atmosferin çevrelediği doğal mağaranın düzenlenmesiyle yapılmış.
Dekorasyon mükemmel ve doğal. Işıklandırma uygun. Balıklıgöl’ün ve Urfa’nın tadının en güzel çıkartılacağı yer burası. Kebap ve Urfa yemekleri sunuyor. Ancak Urfalılar buraya en çok nargile ile menengiç kahvesi içmek için gidiyor. Son yıllarda giderek kapasitesi geniş, modern lokantalar çıkıyor karşımıza. Dedecan Ocakbaşı, Sembol Ocakbaşı, Hacıbekir Sofrası, Sporyum Ocakbaşı, Sevgi Ciğer Salonu bunlardan. Şark Kebap Salonu, Tarihi Kahraman Kebap Salonu da eskiden kalma mekânları temsil ediyor. Urfa’ya her gidenin uğradığı Gümrük Hanı 500 yıla yaklaşan tarihi, çayı, kahvesi ve eski kentin tam merkezinde bulunmasının avantajıyla uğranmadan, oturmadan geçilemeyecek bir yer. Avlusundan Balıklıgöl’den gelen suya bir geçiş de yapılmış.

Yukarı