TVRadyo
Abdurrahman Yıldırım
Abdurrahman Yıldırım

Fırın kebabı ve kelle Denizli’de yenilir elle

Denizli çok çeşitli uygarlıkların üzerine oturmuş bir şehir. Aynı zamanda güneye ve batıya gideceklerin yolunun geçtiği bir kavşak noktasında. Kuzeyden veya doğudan gelenlerin İzmir’e, Aydın’a, Muğla’ya veya Antalya’ya giderken geçtikleri son nokta. Ya da buralardan tatilden dönenlerin ilk mola yeri. Denizli aynı zamanda bir turizm merkezi. Pamukkale, antik şehirleri, karahayıttaki kaplıcaları Denizli’yi sadece bir geçiş noktası değil aynı zamanda bir konaklama merkezi yapmaya aday. Son yıllarda kentin altyapısı da önemli ölçüde düzeltildi ve yenilendi.
Denizli, Ege ile İç Anadolu’nun, Ege ile Akdeniz’in, Akdeniz ile İç Adalolu’nun ikliminin, coğrafyasının ve kültürünün keşistiği yer. Bu nedenle hem merkez durumunda hem de melez bir yapısı var. Bu da mutfak kültürüre yansımış. Fırın kebabının yaygınlığı, keşkekin varlığı, sebze yemekleri, hamurişleri ve pidelerin varlığı bundan. Denizli’nin geleneksel mutfağından örnek vermek gerekirse fırın kababı yanında kurutulmuş biber ve domatesle yapılan Kale kurusunu, Tavas güvecini, Tavas baklavasını, tahinli ballı civizli pidesini, Arapaşını, Babadağ keşkeğini, zeytinyağlı patlican gömmesini, top tarhanasını ve kurubamyasını saymak gerekiyor.

KİLODA 100 GR KAZANÇ
Bunlardan Denizli kentinde lokanta ve restaurantlarda yer bulabilen ise çok az. Elbette fırın kebabı çok yaygın. Hatta kentin en eski yerleşim veya ticaret merkezi olan Bayramyeri’nde en çok fırın kebapçıları bulunuyor. Fırın kebabı kuzunun parçalar halinde fırında pirişilmesiyle yapılıyor. Etin akan suyu tepsilerde toplanıyor. Çünkü yağların ateşe düşmesi, hem har yapacağı hem de külleri kebabın üzerine kaldıracağından tercih edilmiyor. Bu yağlar hem kebap servis edilirken kebabın ve lavaşların ıslatılmasında kullanılıyor. Kebap kemikli halde ve kiloyla satılıyor. Bir kilo fırın kebabı karkas etin iki katı fiyatına gidiyor. Bu değişmiyor. Şu an için bir kilo fırın kebabı 55 liradan satılıyor. Demek ki bunun yarı fiyatına da karkas eti alıyorlar. Etin elbette pişmiş halinde kayıp yüksek. Bir kilo et piştiğinde 600 grama düşüyor. Kiloda elde edilen kazanç sadece 100 gram, bilemediniz 150 gram kadar. Verilen emek de var. Buna karşılık karkas et fiyatının iki katına satış kebapçıların oldukça düşük kar marjı ile çalıştıklarını gösteriyor. Müşteriler genelde ne kadar yiyeceğini kendisi söylüyor. Yarım kilo, hatta bir kilo isteyen var. Porsiyon istendiğinde 250 gram et veriliyor. Kelle ise ayrı satılıyor. Bir kelle bir porsiyon kabul ediliyor. Kellenin fiyatı da 13-14 liradan gidiyor.

ELLE YENİYOR
Kebap sabahtan fırınlara konuluyor ve öğlen servisine hazır oluyor. Kebap elle yeniyor. Çatal ve bıçak verilmiyor. Lavaşların yanında domates, biber ve ayran veriliyor. Düğünlerde, toplantılarda, misafir ağırlamalarda yüklü miktarda fırın kebabı yaptırıyor Denizliler. Kebapçı Baki’nin Yeri en eski kebapçı. Şu anda 3. kuşak işbaşında. Ahmet Debelekoğlu hala fırının başında duruyor. Mevcut yerini 1969’da açmış. “Bu kebaba tad veren yağıdır” diyor. Kebaptan süzülen yağ ile ekmekleri ve servis edilirken kebabı yağlıyorlar. Ekmek dediğimiz de kalınca bir lavaş. Ahmet Debelekoğlu bir kişinin bir kiloya kadar kebap yediğini söylüyor.

Yukarı