TVRadyo
Abdurrahman Yıldırım
Abdurrahman Yıldırım

Etle tatlı Ankaralının hakkı

Yukarıdaki başlık “Etle rakı, Tatar’ın hakkı” sözünden esinlenilerek atıldı. Ankara’nın beslenme biçiminin balık veya tencere yemeklerinden daha çok et, kebap ve tahıl ağırlıklı olmasını yansıtıyor. Ankara’ya en fazla göç de Çankırı, Çorum, Yozgat, Kırıkkale, Kırşehir gibi İç Anadolu illerinden geliyor. Böyle olunca et ve kebap ön plana çıkıyor. Kebap ve et yemeklerini yapanlar ise Urfalı, Antepli, Konyalı. Pastane işlerinde ise Karadenizliler ağırlıkta. Ankara’da kebapçılar arasında Urfalılar daha bir hâkim gibi. Bu açıdan İstanbul’un tersine bir durum var.
Bunlardan biri Şanlı Edessa 1989’dan beri Ankara’da faaliyette. 2009’de mekanı yeniledi ve Kuğulu Park’ta bir şube açtı. Osmanlı tava, et ekli, saçayaklı biftek, sosyete dürüm, Meksika fasulyeli, acılı terbiyeli döner, incir tanesi ve talaş kadayıf gibi, mönüsünde yenilikler yapabilmiş bir kuruluş.
Etrak ise İskenderunlular tarafından işletiliyor. Bu nedenle Antakya mutfağına ağırlık vermiş. Bu restoran da Edessa gibi mönüyü kısmen revize edip bugüne uyarlamış. Adana kebabın suşi versiyonunu yapmışlar. Adana sarma da diyorlar. Antakya usulü tavuk, dökme künefe, altıcacıklı köfte gibi farklı yemekleri de var. Metrelik Adana kebap ise Kolcuoğlu ile İskenderun’da ortak işletilen restorandan kaynaklanıyor. Etrak, Kilis’in cennet çamuru tatlısını da Ankara’ya getirenlerden.
Ankara’ya göç eden bir restoran da Gaziantep’in Altın Şiş‘i. Klasikleşen Antep yemeklerini aynen yapıyor. Beyrandan katmere varıncaya kadar. Antep’te yapılan lahmacunu özleyenler için burası Ankara’da iyi bir adres. 1976 yılında Antep’te kurulan Altın Şiş 2005’te Ankara’ya göç etmiş.
Bir başka göç Diyarbakır’dan. Tava kebabını üne kavuşturanların başında gelen Recep Usta ilk açılımını 2002’de Ankara ile yapmış. 1978’den beri faaliyet gösterdiği Diyarbakır’ı bırakmış. Şu anda Ankara’da iki, İstanbul ve İzmir’de birer şube ile faaliyetle. Geniş bir mönüye sahip. Ankaralılar tarafından çok seviliyor. Tavacı Recep Usta’da etten ve tavuktan saç tava ve fırında tava çeşitleri yanında, pide ve lahmacun yapılıyor. Hindi dolması, kaburga dolması, gerdan haşlama, acılı lüle kebabı, közde ezme güveç, taraklı, tarak beyti, kaburga şiş gibi farklı et ve kebap çeşitleri de sunuluyor.
Kale Washington ise 1955’te Ankara’da kurulmuş. Türk ve dünya mutfaklarından çeşitli yemekleri sunan mekân zaman içinde el değiştirmiş. Pek çok devlet adamı, politikacı ve diplomat ağırlamış. Mönü ve bir de ustabaşısı Mustafa Kutlu değişmemiş. Kutlu, Washington’un kuruluşundan beri çalışıyor. Ankara’ya en hâkim tepede, tarihi bir konakta, teraslı, kış bahçeli ve farklı kapasitede dört ayrı odasıyla Washington Restoran geçmişle bugünü birbirine bağlayan önemli bir mekân. Suböreği, kale spesiyali, çikolatalı suflesi, Washington tornedosu, Viyana usulü şnitzeli en çok rağbet gören yemekleri.

Yukarı