TVRadyo
Abdurrahman Yıldırım
Abdurrahman Yıldırım

İzmir’in ilçeleri yağlı köfte ve yoğurtlu balık seviyor

Çeşme’den sonra İzmir’in ilçelerindeki yemek mekânlarını yazmaya devam ediyoruz. Yoğurtlu balık pişirme geleneğine Foça’da rastlıyoruz. Kupes balığı tavada pişirildikten sonra üzerine sarmısaklı yoğurt ve özel bir sos ilave ediliyor. Mantıyı andırıyor. Kupes balığı bulunmadığında barbunla da yapılabiliyor. Sütle balıktan sonra İzmir’de yoğurtlu balığın da varlığına şahit olduk. Urla’da yöresel mutfak daha bir ön plana çıkmış. Öncü ise Beğendik Abi. Tam Urla’nın merkezinde, küçük tarihi bir mekânda. İsmini ‘yemeği yedik, beğendik abi’den esinlenerek koymuşlar. İşyerini değiştirmeye karar veren Abdurrahman Kaygusuzer lokanta açmış. Ancak aşçı bir ay sonra gitmiş. Handan Kaygusuzer “Evde yemek yapıyordum. Usta gidince yerine geçtim. Bildiklerimi yaptım. Bu sırada yöresel ev yemekleri de moda olmaya başladı. Çok ilgi gördük. Çok mutluyum. Hayalim, bu yöresel mutfağın çocuklarıma, onlardan da torunlarıma geçmesi ve yaşaması” dedi. Kıyılardan uzaklaştıkça durum et ağırlıklı olmaya başlıyor, ama ot da var. Tire köfte, Ödemiş köfte, keşkek, tandır kebabı, Ödemiş usülü pide çeşidi tangülü gibi. İlçe isimleriyle anılan şiş köfteler birbirine çok yakın. Sosta biraz farklılıkları oluyor. Ama halk daha çok “yağlı köfte” diye biliyor. İzgaraların yanında tereyağının eritildiği musluklu bir yağ haznesi hep duruyor. Eriyen yağ musluktan süzülüyor ve bitişikteki tasa akıyor. Köfteler pişerken buradan kaşıkla üzerine yağ serpiliyor. Pişen köfteler son bir kez tereyağına batırılıp çıkartılıyor. Lezzetli mi lezzetli. Yumurta ve maydanozla hazırlanan iç yanında kıymalısı da olan tangülü pidesine Ödemiş’te rastlıyoruz. Üzerine az tereyağı sürülüyor ve bolca zendelenmiş İzmir tulumu serpiliyor. Eritilmemiş soğuk peynirle sıcak pidenin buluşması ortaya iyi ve farklı bir lezzet çıkartıyor. Tangülü salonlarında aynı zamanda lor peyniri ve yumurta ile hazırlanan içle yapılan katmer de var.

Yukarı