TVRadyo
Abdurrahman Yıldırım
Abdurrahman Yıldırım

Kebap ve baklavada Antep balık ve ot yemeğinde İzmir

İzmir, her yönüyle Ege'nin merkezi. Sadece Türkiye tarafının değil, karşı kıyıdan göç edenlerin, Balkanlar'dan gelenlerin de yerleştiği, kültürlerini, yemeklerini getirdikleri bir kent. Deniz ve koylarından dolayı balıkçılık yaygın. Doğası ve toprağından dolayı ot, sebze ve meyve yönünden çok zengin. Ot ve balığın yanına bir de bölgenin ürünü olan zeytinyağı eklendiğinde ortaya İzmir mutfağı çıkıyor. Hemen her şeyde zeytinyağı, ot ve sebze kullanılıyor. Balık çeşitleri ve deniz ürünlerinin yanına Balkan göçmenleri de tencere yemeklerini eklemişler. Son dönemde alınan göçlerden dolayı buna kebabı da eklemek gerekiyor.
izmir'de tencere yemeklerinin köklü bir geçmişi var. Bunun nedeni Balkan Türklerinin buraya göç etmesinden kaynaklanıyor. Bugün de yaşayan cumhuriyetle yaşıt esnaf lokantalarının kurucusu bu göçmenler. İzmir ticari bir merkez olduğundan esnaf lokantalarının
yaşamasına ortam hazırlamış. Ancak önemli kayıplar da verilmiyor değil. Bu lokantaların öncülerinden Kısmet Lokantası kapanmış.
Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası ise 1955 yılından beri hizmette. Tarihi Kemeraltı Lokantası 1939'dan beri tencere yemekleri yapıyor. Yenice Lokantası'nın kuruluşu ise 1 920 yılına, Güven Lokantası'nın 1 934 yılına kadar gidiyor.
Balık ve deniz ürünlerinin en iyi pişirildiği yerlerin, kentlerin başında İzmir geliyor. Geçen haftalarda da yazdık, balık burada sütlü de, yoğurtlu da pişiriliyor. Lezzeti de gayet iyi. İyi balık pişirme geleneğinin oluşması için, öncelikle malzeme ve bu malzemeyi işleyecek, pişirecek girişimci ve ustalar lazım. Ancak sonra da, bu yemekleri yemek isteyen ve parasını ödemeye hazır bir kitle olmalı. Olayın her iki tarafı da İzmir'de mevcut. Nasıl kebapta ve baklavada Gaziantep öne çıkıyorsa balıkta ve ot yemeklerinde veya sağlıklı yemeklerde de İzmir lider durumda.
Mekân sayısı çok, çeşit fazla, rekabet yoğun, fiyatlar göreceli olarak daha uygun.
Balık restoranları içinde Kordon'daki Deniz en bilindik en ünlü yer. Konumu ideal. Kurucusu Mengenli Yılmaz Çelikkaya hâlâ işin başında. Deniz Restaurant'ın yönetimine şimdi oğulları Metin, Ercan ve Sabri de katılmış. Biri balıkların temininde, diğeri mekânda servisin başında, biri de hesap kitap işlerinin başında duruyor. Ercan Çelikkaya başarılarının sırrını "düz çalışmaya" bağlıyor ve şöyle diyor: "Kaliteli ve taze balık temin ederiz. Her şeyin kalitelisini kullanırız. İş yapma prensiplerimizden asla taviz vermeyiz. Personel zamanında gelir, zamanında gider. Sadece işini yapar. Bütün hakları verilir. Her gün öğlen de toplantı yapılır."

Yukarı