TVRadyo
Abdurrahman Yıldırım
Abdurrahman Yıldırım

11 AY YOK SATAR, SICAK YENİR BİLİN BAKALIM BU NEDİR?

Kuyruklar zaman zaman azalsa da hep vardır. Zamanında tüp, margarin ve akaryakıt kuyrukları olurdu. Bunlar geçti. Artık hiç bir malın sıkıntısı çekilmiyor. Ancak kuyruklar yine oluyor. Maç bileti kuyruğu, minibüs veya otobüs kuyruğu, havaalanına giriş kuyruğu ve ramazan pidesi kuyruğu. Gıda maddeleri üzerine ramazan pidesi kuyruğu yıllardır hatta yüzyıllardır var.
Çünkü ramazan pidesi adı üzerinde sadece ramazanda çıkar.
İftar saatine yakın çıkar. İnsanlar en aç olduğu zamanda pideyle buluşur, üstelik bu pide sıcak olur. Sıcak pide kokusuyla daha iştah kabartır. Böylece pide zihinlerde iz bırakır. Bir sonraki gün yeniden alınmasının altyapısı oluşur.
Kimse soğuk pideyi almak istemez. Saatler süren pide beklemesi abartılı olabilir, ama saate yakın bekleyenler oluyor. Buna rağmen birkaç saat önce pişirilmiş tezgâhta bekleyen pideyi kimse satın almaz. Çünkü öyle bir kültür oluşmuş, ramazan pidesi dediğin fırından yeni çıkmış olacak, sımsıcacık olacak. Açlığın doruk noktasında yenmiş olacak.
Ramazan pidesi alırken iyi fırın, iyi ramazan pidesi pişiren fırınlar elbette tercih edilir. Zaten bu nedenledir ki, bazı fırınlar bu işe hiç kalkışmaz. Bazıları kalkışsa bile yeterli ilgiyi göremez. Bazıları da müşteriye pide yetiştiremez.
Müşteriler de ramazan pidesinin neden yılın 12 ayında çıkarılmadığından yakınır. Halbuki her ay çıksa aynı hazzı vermez, tadının azaldığını hisseder. Kıt mal özelliği ortadan kalkar. Bir yerde ramazan pidesinin lezzeti sadece bir ayında çıkmasındandır, yani kıt olmasındandır.

KALİTE BEYAZA KURBAN
Hâlâ ramazan pidesini iyi yapan yerler var. Hâlâ diyoruz çünkü Türkiye’de sağlıklı ve iyi ekmek pişirmenin altyapısı yok edildi gibi. İyi ekmek için öncelikle iyi un lazım. Halbuki biz unu beyaz un olarak istiyoruz. Buğdayın asıl yararlı ve sağlıklı olan kabuğunu un fabrikaları çıkarıp ayırıyor. Kepek olarak satıyor. Biz de ekmekleri bembeyaz istediğimizden, bize yararsız iç kısmı kalıyor. Bazı fırınlar bu beyazlıkla da yetinmiyor. Daha da beyaz olması için bazı katkı maddeleri ekliyor. Bazıları kabartma tozu ekliyor. Yine yumuşacık ekmek istiyoruz. Bu da sağlanıyor. Ama sağlıklı mı? Hayır. Bu tür ekmekler alındıktan birkaç saat sonra pörsüyor. Yani kalite ve sağlıklı ekmek, beyaz kurbanı. Bu bir arz ve talep işi, aynı zamanda da kültür ve sağlığına ne kadar önem verdiğinle ilgili bir şey. Neyse ki iyi ekmeği talep eden, bunun bedelini ödeyen ve üretenlerin sayısı azalsa da, var.

İdeal ramazan pidesi için özel krom baskı
Ekmek deyince akla Trabzon’un Vakfıkebir İlçesi gelir. Eskiden beri büyük boy ve lezzetli ekmekleriyle tanınır. Bu nedenledir ki Türkiye’nin çoğu ilinde de Vakfıkebir veya Trabzon adıyla fırınlar faaliyettedir. Biz iyi ramazan pidesinin izine de burada rastladık. 1969 yılından beri faaliyette olan Mevlana Taş Fırın en iyi Vakfıkebir ekmeğini üretenlerden. Aynı zamanda ramazan pidesini en özenle yapanlardan. Bu konuda da özel krom baskı yaparak mesleğe yenilik getiren bir fırın. Bitişikte yer alan resimler de bu fırının ramazan pidelerinden. Pideler bir kilo ağırlığında. 2.5 liradan satılıyor. Beyaz un ve esmer undan yapılıyor. Ama ilgi daha çok beyaz undan yapılana. Bir de susamlısı var. Yine ilgi sadelisine. İyi bir Vakfıkebir ekmeğinin nar gibi kızarmışı makbul. Ancak pidede aynı durum söz konusu değil. Çünkü pidenin kalınlığı ekmeğinki kadar değil. Bu nedenle nar renginin yarısı kadar kızarması yetiyor. Her ramazan pidesi birbirinin aynısı. Hiç fark yok. Çünkü hamur krom kalıplara dökülüyor. Ne eksik ne fazla.

ÖDÜLLÜ USTA
Üstelik tırnak vurmak da yok. Zaten pidenin şekline bakınca elle yapılamayacağı belli. Pide sade. Hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Hamur ekşi mayadan hazırlanıyor. Bir numaralı ve üç numaralı unlar eşit biçimde karıştırılıyor. Ekmeğin ustası Mevlana Taş Fırın‘ın sahibi 4 kardeşten biri olan Ahmet Baltürk. Vakfıkebir Ekmek Festivali’nde düzenlenen ekmek yarışmasında birinciliği var. Ramazan pideleri yanında kıymalı, peynirli ve kuşbaşılı pideleri yılın 12 ayı yapıyor. Fırın 24 saat süreyle internet üzerinden izleniyor. Ekmek yapım aşaması kamerayla internete aktarılıyor. Fırına her gelen müşteri de küçük parçalardan istediği ekmeği tadıyor, pideyi de. Ramazan pidesi bu fırında ramazan sonrasında da çıkarılmaya devam ediyor. Pidenin yanında beyaz ve esmer ekmekleri de var. 2-10 kilo arasında değişen ekmekler yapıyorlar. Ekmekler kesilerek kiloyla satılıyor. Onun da kilosu ramazan pidesiyle aynı, 2.5 lira.

ÖDÜLLÜ USTA
Fırın ramazanda bir de lavaş çıkartıyor. Bu lavaşlar ince ve uzun. Kıtır ve tam anlamıyla nar gibi kızarmış. 400 gramlık paketler halinde ve 1.5 liradan satılıyor. Bu paketlerden alanlar ramazanda lavaş tatlısı veya lavaş böreği yapıyorlar. Özellikle sahura kalkıldığında pratik bir yemek. Lavaşların arasına peynir serpilerek ve üstüne tereyağlı sıcak su dökülerek börek yapılıyor. Tatlı için sadece şerbetlemek yetiyor. İsteyen biraz da yanmış tereyağı gezdirebilir. Tatlıda su yerine süt de kullanılabiliyor. Kıtır lavaşlar sadece ramazan ayında üretiliyor. Nemsiz ortamlard

BU YAZIYA YORUM YAZ
 
15 Ağustos 2011 Pazartesi, 05:31 Misafir şu an sultangazide sizinin tarif ettiğiniz pide yetiştiremeyen bir fırın işletmecisi olarak pideyi ve ekmeği tam olarak yazınızda anlatmışsınız bizim fırın olarak anadolunun deyişik yöresel ekmek ve katmerlerin tatlılarını üretiyoruz inş yolunuz düşerse size sivas yöresinin ünlü katmerini de tattırmış oluruz bu arda sizin yazılarınızı hep takip eden biri olarak ekonomi yazılarınıza alışmıştık bu yazı ve tarif cok iyi olmuş elinize sağlık selamlar
Yukarı