Milyarlarca dolarlık bir hikaye... 'Peynir Aşkına'
Biliyorsunuz tarımda katma değer ve markalaşma en çok önem verdiğimiz konuların başında geliyor.
Bu iki kavramı, tarımda kronikleşen sorunların ortadan kaldırılmasının çareleri arasında görüyoruz.
Hele bir de Türkiye olarak elimizde bu kadar zengin bir tarım altyapısı, kültürü ve materyali varken hâlâ tarımı kısır bir döngü içinde ele almak bizleri üzüyor.
Şubat ayında ikinci baskısını yapan 'Peynir Aşkına' adlı kitabı görünce bir göz attım. Yaklaşık 300 sayfayı bulan kitapta Anadolu'nun 7 bölgesinden seçilmiş 52 çeşit peynirin hikayesi var. Farklı sütlerden farklı peynir yapımı, peynirin karakteri ve sınıflandırmasının da yer aldığı kitap önemli anektodlar içeriyor.
Farklı bölgelerin sütü, endemik bitki örtü yapısı, hayvancılık geleneği, iklimi ve coğrafyası her peynirin kendi bölgesinde başka bir hikaye oluşturmuş.
Elimizde var olan ancak hakettiği değeri farkedip kavrayamadığımız peyniri bize tarihiyle birlikte anlatmaya çalışan Berrin Bal Onur ve Neşe Biber Aksoy, milattan 9 bin yıl öncesine kadar uzanan peynirin Anadolu topraklarındaki unutmaya yüz tutan serüvenine ışık tutuyor. Ve bir çok soruya da yanıt arıyor. Mesela... Van'da peynire neden ot konuluyor? Niçin İç Anadolu'da küpe basılan peynir Akdeniz'de salamura olarak yapılıyor? Ege'de peynir sepete basılırken, Doğu Anadolu'da deriye, Karadeniz'de ahşap kovaya basılıp olgunlaştırılmasının nedeni ne?
Biz de peynirin kültürü ve hikayesi ile birlikte ekonomik değerini de gündeme getirmek istedik.
Bloomberg HT'de yayınlanan Tarım-Analiz programına konuk olan kitabın iki yazarından Berrin Bal Onur, Avrupa'nın ve ABD'nin çok kıymetli ticari ürün olarak öne çıkardığı peynirde markalaşma ve coğrafi tescil konusundaki başarısına karşın Türkiye'nin maalesef bir arpa boyu yol katedemediğini dile getiriyor.
TÜRKİYE'DE 193 ÇEŞİT PEYNİR VAR
Bunun en somut örneği olarak ise Avrupa'da kayıtlı tek bir peynir çeşidimizin bile olmamasını gösteriyor. Nasıl olsun ki? Yapılan araştırmalara göre Türkiye'de 193 çeşit peynir var ama bunlardan sadece 8'i coğrafi tescile sahip.
Tescilin de ötesinde insanlarımız endüstriyel peynir üretim anlayışı ve kalıbının içinde iki elin parmağını geçmeyecek çeşitlere hapsolmuş durumda. Çoğumuzun damak tadı ve alışkanlıkları beyaz peynir ile kaşar peyniri arasında sıkışıp kalmış.
Peynirin gelişimi adına Avrupa'da çok önemli yol katedildiğini anlatan Onur, şu somut örneği veriyor: “Peynir Avrupa'da yüzyıllar önce kayıt altına alınmış, halka aktarılmış, geleneklere bağlı kalınarak çok geniş bir şekilde kullanılmış. Bir tür Fransız peyniri olan Camembert (Kamamber) artık sadece peynir olarak değil kutusunun koleksiyonunun yapıldığı, etiketinin biriktirildiği, üretiminin gerçekleştirildiği coğrafyasında turizminin yapıldığı dünyanın en önemli markalarından biri haline dönüştürülmüş. İnsanlar bu ürünü yerinde tatmak, yapımını görmek için buraları ziyaret ediyor.”
Türkiye'de ise peynirlerin kayıt altına alınmaması, bilgilerin paylaşılmaması noktasında sıkıntı olduğunu kaydeden Onur, Anadolu insanın ne kadar değerli bir şey yaptığının, bu değerin ne kadar yukarı taşınabileceğinin farkında olunmadığını belirtiyor.
KOOPERATİFLEŞMENİN ÖNEMİ
Bunun için hayvan ırklarımızı ve bitki türlerimizi korumanın ve sahip çıkmanın önemine değinen Onur, “Sütümüzü değerli ve kaliteli hale getirmemiz ve yüzyıllardır işlenen peynirlerin değerini kıymetini bilmemiz gerekiyor. Peynirde katma değer yaratmak ve markalaşma adına üretim sürecinin oluşturulması ve metodolojisinin çıkarılması lazım. Bu noktada üretici, yerel yönetimler ve üniversitenin dahil olduğu 3 ayaklı bir ortak çalışma sistemi sağlanmalı” diyor.
Burada yine kooperatifleşmenin tarım açısından ne kadar önemli olduğu da karşımıza çıkıyor. Avrupa'da rokfor ya da parmesan peyniri üreticileri çiğ sütten başlayarak zincirin tüm halkalarında oturmuş bir sistem içinde çalışıyor.
Coğrafi işaretlemelere yönelik üreticileri teşvik edici ve koruyucu adımların atılması gerektiğini de dikkat çeken Onur, yönetmelikteki eksikliklerin biran önce giderilmesi gerektiğine de vurgu yapıyor.
Bu konuya sadece peynir üretimi olarak değil bir bütün olarak bakmak lazım.
Neden Seferihisar, Kars, Ardahan Göle'ye ya da Van'a peynir turizmi gerçekleşmesin? İnsanlar peyniri yerinde tadıp, o coğrafyadaki hikayesini dinleyip üretimi neden kendi yöresinde görmesin? Kırsal turizmi konuşacaksak bundan daha iyi fırsat olur mu? Dünyanın bir çok ülkesinde gastronomik gezilerden inanılmaz gelirler elde ediliyor. Türkiye'de neden olmasın?
172 MİLYON DOLARI 5 MİLYAR DOLARA NASIL ÇIKARTIRIZ?
Bugün Almanya başta olmak üzere Avrupa ülkelerinin sadece peynir ihracat gelirlerine bile baktığımızda ne kadar büyük bir fırsattan Türkiye'nin yararlanamadığını somut olarak görmek mümkün..
Örnek mi?
Dünya Ticaret Örgütü'nün 2014 rakamlarına göre Almanya, yıllık 5 milyar dolar civarındaki peynir ihracatı ile ilk sırada yer alıyor. O'nu 4 milyar doları aşkın peynir ihracatı ile Fransa izliyor. Hollanda yaklaşık 3,3 milyar dolarlık, İtalya ise 2,9 milyar dolarlık peynir ihracatı gerçekleştiriyor. Türkiye ise dünyada peynir ihracatı yapan ilk 25 ülke arasında yaklaşık 172 milyon dolar ile sonuncu sırada. 2015 yılında bu rakam 162 milyon dolar seviyesine gerilemiş durumda.
Fransız roquefort (Rokfor), camembert (Kamembr), İtalyan parmesan veya mozzarella peynirleri dünyada marka olabiliyor ve ülkeler bu ürünlerden milyarlarca dolar ihracat geliri elde edebiliyorsa bizim Kars gravyeri, Bergama tulumu, Adana kozan salamurası, Van otlu peyniri, Avanos küp peyniri, Diyarbakır örgü peynirimiz neden marka olmasın?
Hemen hatırlatmakta fayda var. Peyniri konuşurken Türkiye'de çiğ süt fiyatlarının durumunu da unutmamak lazım. Son 2 yıldır 1,15 TL seviyesindeki çiğ süt fiyatları sene başında 70-80 kuruşlara kadar geriledi ve üretici haklı olarak isyan etti. Şimdilerde müdahalelerle yeniden 1,15 seviyesine getirilmeye çalışılıyor. Yani çiğ süt fiyatlarına yönelik kriz tamamen sona ermiş ya da geride kalmış değil.
Anadolu'nun farklı bölgelerinde peynir işini aşkla yapmaya çalışan üreticilerin bulunduğunu ifade eden Neşe Biber Aksoy, üreticilerin tüm zorluklara rağmen üretime devam etmeye çalışarak ortaya koydukları fedakarlıkları anlatırken çiğ süt fiyatlarına da değiniyor.
Bugün üreticiden 30-40 TL'den peynir aldıklarını hatta bazı peynir çeşitlerini üreticiden 70 liraya tedarik ettiklerini belirten Aksoy, “Bugün düşük çiğ süt fiyatı yüzünden üreticilerin ayağa kalktığı bir ortamda 70-80 liraya satılabilir peynir çeşitlerimizi konuşmaya sıra gelmiyor. Herkes bulunduğu bölgede üretim yaparsa ve kentlerde kendine tüketim yeri bulursa o zaman çiğ süt fiyatları dert olmaktan çıkacak” diyor.
Ama süt ve süt ürünlerinde tarafında katma değeri, markalaşmayı konuşmamız için öncelikle bizim içeride çiğ süt ve kırmızı et tarafındaki arz-talep ve fiyat istikrarına yönelik sorunlara kalıcı çözüm bulmamız lazım.
Aksi takdirde bu konuları konuşmamıza ve üzerinde düşünmemize sıra gelemeyecek gibi gözüküyor.
İrfan Donat
Bloomberg HT Tarım Editörü
